Notre alimentation moderne, saturée de glucides, est devenue la première cause de mortalité à l’échelle mondiale. Face à l’explosion des maladies métaboliques, cardiovasculaires et neurodégénératives, de nombreux experts tirent la sonnette d’alarme. Parmi eux, le Dr Boris Dufournet, neurologue spécialisé dans la diète cétogène, propose un changement de paradigme radical : le retour à une alimentation physiologiquement adaptée à notre espèce. Loin des modes nutritionnelles passagères, il s’agit d’une nécessité biologique fondée sur des millions d’années d’évolution.

L’évolution humaine : carnivores ou végétariens ?

Pour comprendre ce que nous devrions manger, il est indispensable de se tourner vers la paléoanthropologie. L’espèce Homo sapiens existe depuis environ 300 000 ans, et le genre Homo depuis près de 3 millions d’années. Durant cette immense période, notre génétique n’a fondamentalement pas changé, contrairement à notre environnement.

Les analyses isotopiques (notamment la concentration d’azote 15) réalisées sur les ossements de nos ancêtres sont formelles : le degré de carnivorisme des premiers humains était équivalent à celui des loups ou des hyènes actuels. L’humain a commencé comme un charognard opportuniste, ce qui explique l’extrême acidité de notre estomac (avec un pH entre 1,5 et 2, très proche de celui du vautour), avant de devenir un prédateur redoutable.

L’idée selon laquelle nos lointains ancêtres consommaient majoritairement des végétaux est une aberration paléoclimatologique. Durant les périodes glaciaires, la végétation abondante n’existait pas. Les paléoanthropologues de terrain s’accordent aujourd’hui pour définir l’être humain comme un carnivore obligatoire et un omnivore facultatif.

Les ravages de l’hyperinsulinisme et la toxicité des glucides

L’introduction massive des glucides dans notre alimentation est très récente à l’échelle de l’humanité. La consommation de céréales a véritablement commencé il y a seulement quelques milliers d’années (notamment en Mésopotamie et en Égypte antique), entraînant d’ailleurs l’apparition des premiers cas documentés de diabète et de tuberculose osseuse liés à une baisse de l’immunité.

Aujourd’hui, l’excès de glucides provoque des dégâts majeurs via un mécanisme principal : l’hyperinsulinisme. Contrairement à une idée reçue, l’insuline n’est pas qu’une hormone hypoglycémiante, c’est avant tout une hormone anabolisante (facteur de croissance). Face à un afflux massif de sucre, le corps sécrète d’énormes quantités d’insuline pour évacuer ce glucose toxique pour le sang. À terme, ce mécanisme s’enraye :

• La résistance à l’insuline : Pour se protéger de cet excès hormonal chronique, les cellules suppriment leurs récepteurs à l’insuline. Le pancréas doit alors en produire encore plus, créant un cercle vicieux menant au diabète de type 2 et au stockage des graisses (stéatose hépatique ou « foie gras »).
• La prolifération cellulaire : Les tissus qui ne peuvent pas développer de résistance à l’insuline subissent de plein fouet son effet anabolisant. C’est le cas des artères. L’athérosclérose n’est pas un simple dépôt de cholestérol, mais un épaississement et une prolifération des cellules de la paroi artérielle sous l’effet de l’insuline.

Le cerveau en danger : Alzheimer et neurotoxicité

Sur le plan neurologique, l’impact des glucides est dévastateur. Certaines zones du cerveau, comme l’hippocampe (siège de la mémorisation), sont très dépendantes de l’insuline. Lorsqu’elles deviennent résistantes à l’insuline, elles entrent en état de sidération, entraînant des pertes de mémoire typiques de la maladie d’Alzheimer.

De plus, le cerveau subit ce que les chercheurs appellent la cétosuppression. Nos cellules nerveuses sont conçues pour fonctionner de manière optimale avec des corps cétoniques (issus des graisses). En consommant des glucides en permanence, nous bloquons la production de ces cétones, forçant le cerveau à carburer exclusivement au glucose, un carburant d’urgence qui génère beaucoup de stress oxydatif.

Le véritable régime cétogène : une définition biologique

Le régime cétogène est souvent mal compris. Il ne se définit pas par un ratio précis de macronutriments dans l’assiette, mais par un état biologique : la présence significative de corps cétoniques dans le sang (généralement entre 1,0 et 3,0 mmol/L le matin à jeun).

Cet état de cétose est notre métabolisme par défaut. Les bébés naissent en cétose et y restent durant la période d’allaitement maternel, car ce métabolisme fournit une énergie propre et abondante, indispensable au développement du cerveau.

En pratique : l’approche « Keto Carni Flex » (KCF)

Pour retrouver une santé métabolique, le Dr Dufournet préconise une approche baptisée « Keto Carni Flex », qui se veut paléo-cohérente :

La base carnée

L’alimentation doit reposer sur des produits animaux bruts, principalement issus de ruminants (bœuf, mouton, agneau, chèvre). Il est crucial de renouer avec les bas morceaux et surtout les abats, véritables superaliments :

• Le foie : Plaque tournante du métabolisme et non un simple « filtre à toxines » (à condition que l’animal ait mangé de l’herbe). À consommer idéalement trois fois par semaine.
• Les œufs et le beurre : Excellentes sources de bonnes graisses.
• Les viandes grasses : Il faut fuir les viandes maigres et réintégrer le gras animal naturel (suif, beurre clarifié/ghee).

La flexibilité végétale

Les végétaux ne sont pas indispensables, mais peuvent apporter du plaisir. Il convient de les choisir judicieusement :

• Privilégier les légumes faibles en glucides comme les courgettes (pelées et épépinées), cuites dans de la graisse animale.
• Fuir les fruits modernes : Les fruits actuels ont été hybridés pour devenir des « bonbons poussant sur des arbres », contenant parfois jusqu’à 25 % de sucre. Seules quelques baies sauvages (comme les myrtilles d’altitude) restent acceptables.
• Limiter les oléagineux (amandes, noix) et les produits laitiers, qui peuvent déclencher des inflammations, des problèmes cutanés ou des maladies auto-immunes chez certaines personnes.

Sport et flexibilité métabolique

Contrairement au dogme sportif actuel, il n’est pas nécessaire de se gaver de sucre avant ou pendant l’effort. Les sportifs endurants qui s’entraînent à jeun développent une véritable flexibilité métabolique. Le fameux « mur du marathonien » survient précisément lorsque le corps, habitué à carburer au sucre, épuise ses réserves de glycogène et s’avère incapable d’oxyder efficacement les graisses.

Pour l’entraînement en force ou à haute intensité (Zone 5), le muscle utilise ses propres gouttelettes de lipides intra-musculaires. Une fois adapté, le corps produit son propre glucose via la néoglucogenèse pour les efforts explosifs, sans avoir besoin d’apports extérieurs.

Contre-indications et mauvaise tolérance

Si la transition vers une alimentation cétogène provoque une fatigue extrême, une perte de cheveux ou des troubles chroniques, cela révèle généralement une crise énergétique cellulaire. Les mitochondries (les moteurs de nos cellules) de la personne sont endommagées par des années de carences, de pollutions ou de médicaments.

Dans ce cas précis, ou chez les personnes très dénutries, le passage brutal au cétogène ou au jeûne est contre-indiqué, car il va déclencher une hausse du cortisol et une destruction musculaire. Il faut alors procéder par étapes, augmenter considérablement l’apport en protéines, ou réintroduire temporairement de petites quantités de glucides propres (comme du riz blanc) le temps de réparer le métabolisme.

Source : pamz_therapy