Le levain est la levure naturelle de nos ancêtres, celle qui était utilisée pendant des millénaires avant l’invention et la démocratisation de la levure de boulanger industrielle. Créer son propre levain à la maison peut sembler intimidant, mais c’est en réalité un processus extrêmement simple. Si vous avez de l’eau, de la farine et six jours devant vous, vous possédez déjà tout ce qu’il faut pour donner vie à ce formidable agent levant naturel. Avec un minimum d’effort quotidien, vous obtiendrez une culture active qui pourra vous accompagner toute votre vie.

Pourquoi opter pour le levain naturel ?

Le levain n’est pas qu’une simple alternative à la levure classique. Ce mélange d’eau et de farine, qui fermente naturellement, abrite une quantité astronomique de souches différentes de levures sauvages et de bactéries lactiques. Sur le plan nutritionnel, son intérêt est immensément supérieur à celui de la levure industrielle. Les préparations à base de levain ont un impact beaucoup plus faible sur la glycémie. De plus, sur le plan gustatif, les arômes développés par cette fermentation lente sont tout simplement incomparables.

Le matériel et les ingrédients nécessaires

Pour démarrer votre culture, vous n’aurez besoin que de quelques éléments basiques :

• De l’eau (50 grammes) : Utilisez de l’eau à température ambiante. Si vous utilisez l’eau du robinet, il est fortement conseillé de la filtrer ou de la laisser reposer à l’air libre pour que le chlore s’évapore. En effet, le chlore a pour but de tuer les microbes et ne fera pas la différence entre les mauvais et les bons micro-organismes que l’on cherche à cultiver. L’eau en bouteille est également une excellente alternative.
• De la farine de blé (25 grammes) : Qu’elle soit blanche ou complète, elle servira de base.
• De la farine de seigle complète (25 grammes) : Le seigle est particulièrement riche en nutriments dont raffolent les levures sauvages et les bactéries.
• Un bocal en verre avec un couvercle : Attention : ne vissez jamais le couvercle à fond ! Contentez-vous de le poser. La fermentation dégage du dioxyde de carbone (CO2) qui doit pouvoir s’échapper, sous peine de voir votre bocal exploser sous la pression.

La méthode pas à pas sur 6 jours

La création du levain demande de répéter une opération très rapide (moins d’une minute par jour) pendant six jours consécutifs pour stabiliser la culture.

Jour 0 : Le premier mélange

Dans votre bocal, mélangez les 50 grammes d’eau, les 25 grammes de farine de blé et les 25 grammes de farine de seigle complète. Mélangez vigoureusement pour qu’il ne reste aucune trace de farine sèche. Posez le couvercle sans le visser et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.

Jour 1 : Le premier rafraîchi

Visuellement, il ne se sera probablement rien passé, et l’odeur rappellera simplement celle de la farine mouillée. Il est temps de nourrir vos micro-organismes. Prélevez exactement 50 grammes du mélange présent dans le bocal (écartez le reste). Ajoutez à ces 50 grammes de base : 50 grammes d’eau, 25 grammes de farine de blé et 25 grammes de farine de seigle. Mélangez bien, posez le couvercle et patientez 24 heures. (Ne soyez pas surpris si le mélange gonfle soudainement pendant la nuit !)

Jour 2 : Une activité plus calme

Votre futur levain n’est pas encore mature, il n’a pas encore développé l’acidité et l’odeur caractéristique de bière recherchées. Répétez l’opération : conservez 50 grammes du mélange, jetez l’excédent, et ajoutez 50 grammes d’eau ainsi que 50 grammes de farine (moitié blé, moitié seigle). L’activité peut sembler plus faible que la veille, le volume augmentant à peine. C’est une réaction tout à fait classique qui dépend de votre environnement, de votre eau et de vos farines.

Jours 3 et 4 : La persévérance

Répétez exactement le même procédé : gardez 50 grammes, nourrissez avec 50 grammes d’eau et 50 grammes du mélange de farines. Au jour 4, le levain commencera à gonfler un peu plus, mais restera modeste.

Jour 5 : Presque prêt

Après le rafraîchi quotidien, le levain devrait quasiment doubler de volume. On s’approche du but, mais il faut persévérer pour un dernier cycle. L’objectif d’attendre le sixième jour est d’obtenir un levain adulte, stable et fiable à 100 %, plutôt qu’un jeune levain aux réactions imprévisibles. Répétez l’opération une dernière fois.

Jour 6 : Le levain est mature !

Votre levain est désormais plein de bulles et de vie. Il a plus que doublé de volume et forme un dôme sur le dessus. L’odeur est révélatrice d’une fermentation réussie : une acidité douce qui rappelle la bière, la brioche, voire le champagne. Il est prêt à être utilisé pour faire du pain, des brioches ou des pâtes à pizza ! N’oubliez jamais d’en conserver une petite quantité dans le bocal pour perpétuer la souche.

Comment entretenir son levain à vie ?

Maintenant que votre levain est actif, son entretien devient encore plus simple. Vous n’avez plus besoin d’en conserver 50 grammes à chaque fois : une simple cuillerée au fond du bocal (entre 10 et 30 grammes) suffit comme base, à laquelle vous ajouterez vos 50 grammes d’eau et 50 grammes de farine habituels.

• À température ambiante : Si vous laissez votre bocal sur le comptoir, il faudra le nourrir (le rafraîchir) idéalement tous les jours, ou au maximum tous les deux jours.
• Au réfrigérateur : Si vous partez en vacances ou si vous ne boulangez pas régulièrement, placez le bocal au frais. Il peut y rester des semaines sans être nourri. Lorsque vous souhaitez l’utiliser, sortez-le et nourrissez-le avec de l’eau tiède pour bien le réveiller avant de l’intégrer à votre recette.

Ne jetez pas vos excédents !

Lors des rafraîchis, vous allez devoir écarter une partie du levain. Plutôt que de jeter ces « déchets », gardez-les dans un récipient au frais. Ils sont parfaits pour être intégrés dans d’autres préparations sans temps de pousse : des pancakes au lait ribot, des gaufres, ou même cuits directement à la poêle avec des herbes et des aromates pour une galette savoureuse.

Comment remplacer la levure par du levain ?

Si vous souhaitez adapter vos recettes classiques pour utiliser votre nouveau compagnon de cuisine, voici la règle d’équivalence de base : 100 grammes de levain actif remplacent environ 6 grammes de levure sèche ou 14 grammes de levure fraîche. Gardez cependant à l’esprit que la fermentation naturelle est plus lente : le temps de pousse de votre pâte sera approximativement doublé par rapport à une recette utilisant de la levure industrielle.

Source : Tom Cooks