Il est courant de penser que le congélateur est l’arme absolue contre les micro-organismes. Après tout, il permet de conserver des aliments pendant des mois sans qu’ils ne se gâtent en apparence. Pourtant, une règle d’or de la sécurité alimentaire stipule qu’il ne faut absolument jamais recongeler un produit préalablement décongelé. Pour comprendre la gravité de cette pratique, il faut d’abord tordre le cou à une idée reçue particulièrement tenace : le froid ne tue pas les bactéries.

Le froid ne fait que mettre les micro-organismes sur pause

Contrairement à certaines croyances, si les températures négatives peuvent détruire certains parasites présents dans la chair de poisson, elles sont totalement inefficaces pour éliminer la majorité des bactéries. Le froid agit simplement comme un interrupteur de pause sur leur cycle de vie.

Voici comment réagissent les micro-organismes face à la baisse du thermomètre :

• À 0 degré : La majorité des bactéries restent parfaitement actives.
• À -4 degrés : La plupart d’entre elles commencent à stopper leur développement.
• À -10 degrés : L’ensemble de la prolifération bactérienne est arrêté.
• À -18 degrés : C’est la température requise pour stopper l’activité des levures et des moisissures.

Le congélateur fige donc le temps. Si vous congelez un aliment deux semaines avant sa date limite de consommation, il lui restera exactement deux semaines de durée de vie une fois décongelé. Le compteur reprend là où il s’était arrêté.

La multiplication bactérienne et le piège de la congélation domestique

Dans des conditions optimales de température et d’accès à la nourriture, une population bactérienne double toutes les vingt minutes. Pour vous donner un ordre d’idée vertigineux : prenez une seule bactérie, laissez-la dans un plat à température ambiante pendant 24 heures, et vous obtiendrez une colonie de près de 70 milliards d’individus.

Lorsque vous placez une pièce de viande dans un congélateur domestique classique, le processus de refroidissement est lent. Il faut compter environ trois heures pour que l’aliment gèle à cœur. Durant ce laps de temps de transition, les bactéries que vous avez inévitablement déposées en manipulant la viande ont encore largement l’opportunité de se reproduire. C’est d’ailleurs ce qui différencie la congélation domestique de la surgélation industrielle, une méthode qui refroidit les aliments de manière quasi instantanée précisément pour empêcher cette prolifération.

Le cycle infernal de la recongélation

Le gel lent d’un congélateur de maison présente un autre inconvénient majeur : il forme des cristaux de glace qui font éclater les cellules de la viande. Les bactéries, de leur côté, survivent très bien à ce stress physique.

Lorsque vous sortez votre viande pour la laisser décongeler tranquillement à température ambiante sur la table de la cuisine, le réchauffement progressif agit comme un signal de départ. Les cellules de la viande ayant éclaté, elles libèrent une abondance de nutriments facilement accessibles. Pour les bactéries, c’est un véritable festin à volonté.

Si, à la dernière minute, un invité annule et que vous décidez de replacer cette viande au congélateur pour ne pas la gaspiller, le cauchemar sanitaire s’enclenche. L’aliment va mettre de nouveau trois heures à geler à cœur. Au cours d’un seul cycle de congélation et décongélation, on estime que la population bactérienne initiale est multipliée par 1 000. Une seconde décongélation invite donc mille fois plus de bactéries au banquet par rapport à la première fois.

Pourquoi la cuisson ne suffit-elle pas ?

Face à ce constat, il serait très tentant de se rassurer en se disant : Je vais simplement cuire ma viande à cœur, la chaleur tuera toutes les bactéries et le problème sera réglé. C’est une erreur d’appréciation dangereuse.

Si la chaleur extrême de la cuisson détruit effectivement les micro-organismes, elle ne neutralise pas les toxines qu’ils ont produites en se multipliant frénétiquement. Ces toxines, qui sont en réalité les déchets métaboliques sécrétés par les bactéries, sont extrêmement résistantes à la cuisson.

En consommant un aliment recongelé puis cuit, vous ingérez une viande qui est certes débarrassée des bactéries vivantes, mais qui est saturée de leurs cadavres et, surtout, de leurs toxines. C’est cette concentration de substances toxiques qui provoque de graves intoxications alimentaires. La règle est donc simple et sans appel : ne recongelez jamais un produit décongelé.

Source : AstronoGeek