L’agar-agar, gélifiant des dieux

Ce produit gélifiant obtenu à partir d’algues offre de nombreuses possibilités en cuisine (confitures, gelées, flans..). C’est un heureux substitut aux gélatines animales.

L’agar-agar est extrait de variétés d’algues rouges rouges (Gelidiacées, Gracilariacées), algues qui contiennent une substance appelée galactane. Ses propriétés gélifiantes en font le grand rival végétal des gélatines à base de porc ou de bœuf. 

Cuisinier japonais

Au Japon, on l’appelle kanten, « l’aliment des dieux ». Au XVII° siècle, un cuisinier japonais, trouvant par hasard des algues conservées dans de la neige,  aurait eu l’idée de les faire bouillir. Il venait de découvrir les gelées à base d’algues rouges. L’Occident va importer tardivement au XX° siècle ce produit, finalement appelé de son nom malaisien, agar-agar. … Lire la suite sur l’observatoire des aliments

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