Marc Veyrat, cuistot du bio

Des food-trucks, emplis de plats en bocaux, bio et abordables, dans Paris. Un véritable pied de nez gastronomique aux sempiternels sandwichs. Voici la dernière trouvaille de Marc Veyrat.

Les sandwiches se portent très bien. Pas ceux, amoureusement confectionnés à la maison, avec de bons produits frais. Non, plutôt le genre baguette remplie de denrées insipides, peu saines, que l’on achète au coin de la rue et que l’on dévore en vitesse, faute de mieux. Il?se serait ainsi vendu un milliard de sandwichs en France en 2013, selon une étude de marché menée par NPD Group.

Un déjeuner avec Marc Veyrat

Mais certains veulent renverser cette hégémonie du prêt à ingurgiter. C’est le cas de Marc Veyrat, bien connu des amateurs de haute gastronomie. Ce chef, qui, par deux fois, a obtenu trois étoiles au Guide Michelin, et qui a été désigné meilleur cuisinier par le Gault&Millau, a décidé de descendre dans la rue pour faire découvrir une cuisine saine, originale et surtout accessible.

Depuis le 6?février, il fait livrer dans Paris par des restaurants mobiles (food-trucks), des bocaux gourmands tout chauds pour le déjeuner.

Recettes innovantes

Dans ces plats, préparés chaque matin, on découvre des recettes innovantes, concoctées avec des produits frais et bio. Selon les saisons, vous pourrez ainsi déguster une soupe de courge écume de muscade, un taboulé de quinoa, un poulet au curcuma et à la mélisse, ou encore un œuf à la grenadine. Comptez 13,50?€ pour la totale avec entrée, plat et dessert. Plus cher, certes, qu’un banal jambon-beurre, dont le prix moyen est tout de même estimé à 2,71?€ selon une étude de Gira Conseil* parue en 2013, mais incomparablement plus savoureux et plus sain.

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Un rebelle toqué

Mais pourquoi une telle démarche?? «?La cuisine française a laissé tomber la cuisine de tous les jours?», s’indigne le chef dans une tribune publiée sur le Huffington Post«?Le paradoxe?? Du bistrot à la gastronomie en France nous avons des cuisiniers, des fers de lance, des grands professionnels, mais nous n’avons jamais investi cette cuisine de marché, de la rue, bref de tous les jours qui s’achète entre 8 et 12 €. Elle n’existe pas car nous avons laissé la place aux multinationales de l’alimentation. En tant que chefs, nous n’avons donc pas le droit de laisser ce marché-là en plan, car ce serait prendre le risque de rater l’éducation de toute une génération.?» Clair, net et précis.

Cuisine aux herbes sauvages

Marc Veyrat n’en est d’ailleurs pas à son coup d’essai contre la malbouffe. En 2008, il ouvre le Cozna Vera, un «?fast-good bio?» selon ses propres termes, installé sur les bords du lac d’Annecy. Suite notamment à ses ennuis de santé, il revend le concept au groupe international de communication GL-Events en 2010. Ce chef est connu par ailleurs pour sa passion des herbes et des plantes aromatiques, des racines et des fleurs comestibles des Alpes. Toute une botanique sauvage qu’il utilise dans sa cuisine gastronomique sous forme de bouillons de légumes, d’infusions, de décoctions, sans ajout de gras, et qui n’est pas étrangère à sa réputation d’excellence.

Didier Dillen