À Cazouls-les-Béziers, une petite révolution s’invite dans les assiettes des écoliers. La municipalité a pris une initiative audacieuse pour transformer la restauration collective : embaucher son propre maraîcher afin de fournir les cantines scolaires en légumes bio, cultivés à seulement 500 mètres des salles de classe. Ce projet en circuit ultra-court fait l’unanimité auprès des enfants et démontre qu’une alternative durable et locale est parfaitement viable.

Le menu du jour à la cantine illustre parfaitement cette réussite : une omelette au fromage accompagnée de courgettes fraîchement récoltées, suivie d’une compote. Dans la salle de récréation comme à table, l’enthousiasme est général. « C’est trop, trop bon ! » s’exclame une fillette, tandis qu’un camarade confirme que les repas sont désormais un vrai régal.

Un maraîcher municipal au service des écoliers

C’est à un jet de pierre de l’école que bat le cœur de ce projet. Sur un terrain municipal de 6000 m² équipé d’une grande serre, Laurent Mompha cultive la terre au quotidien. Salarié directement par la mairie de Cazouls-les-Béziers, sa mission consiste à approvisionner en fruits et légumes bio les deux écoles du village, le centre de loisirs ainsi que la crèche, et ce, tout au long de l’année.

Le défi logistique est de taille, mais parfaitement maîtrisé. Laurent Mompha doit en effet planifier ses cultures pour répondre à une demande fluctuante : environ 350 repas quotidiens durant la période scolaire, et près de 80 repas par jour hors période scolaire. Pour y parvenir, le maraîcher mise sur une stratégie saisonnière bien rodée. La production sous serre commence très tôt dans la saison afin de fournir des légumes frais lorsque l’effectif des rationnaires est au plus haut. À la mi-saison, la transition se fait naturellement vers des légumes de conservation comme les pommes de terre, les carottes ou encore les potimarrons.

Une planification sur mesure et anti-gaspillage

Pour que le système fonctionne de manière optimale, une collaboration étroite est indispensable entre la terre et la cuisine. Laurent Mompha travaille main dans la main avec Kévin Breugnot, le chef de la cuisine municipale. Ensemble, ils élaborent chaque année un plan de maraîchage rigoureux pour adapter les plantations aux réalités de la cantine et aux goûts des enfants.

Cette concertation permet d’ajuster les volumes d’une année sur l’autre. Par exemple, la production d’aubergines a été revue à la baisse après avoir constaté qu’elle dépassait les besoins réels. Le chef cuisinier explique qu’une production de 200 à 220 kilos d’aubergines s’avérait trop importante pour le public scolaire. Après avoir proposé une moussaka et un caviar d’aubergine, il devenait difficile de varier les menus avec ce légume. La municipalité a donc préféré rééquilibrer la production en privilégiant des cultures plus faciles à faire accepter aux enfants, telles que les tomates et les courgettes.

Huit tonnes de légumes et un défi administratif relevé

L’année dernière, les cuisines de la commune ont transformé la totalité des 8 tonnes de légumes bio produites par le potager municipal. Pour gérer les périodes de surproduction sans rien gaspiller, la commune s’est équipée d’un système permettant de mettre les légumes sous vide avant de les surgeler. La cantine de Cazouls-les-Béziers se distingue d’ailleurs comme la seule du département de l’Hérault à disposer d’une telle chambre froide de surgélation.

La mise en place de cet outil a toutefois nécessité beaucoup de patience. Le maire de la commune, Philippe Vidal, souligne la lenteur des démarches administratives pour obtenir les autorisations nécessaires à ce procédé de surgélation, un parcours qui a duré deux ans. L’administration exigeant des validations strictes avant de s’engager, le projet a demandé une persévérance de chaque instant de la part des élus.

Un modèle économique et humain gratifiant

Au-delà de la qualité nutritionnelle offerte aux enfants, ce projet insuffle une véritable dynamique humaine au sein des équipes municipales. Pour le maraîcher Laurent Mompha, travailler à proximité immédiate de la cuisine donne un sens profond à son activité quotidienne, sachant que ses efforts bénéficient directement à la santé des enfants de sa propre commune.

Sur le plan financier, le coût de ce service de qualité reste accessible pour les usagers. Le repas est facturé 3,80 euros aux familles, tandis que la municipalité prend à sa charge les 7 euros restants sur son budget de fonctionnement. Pour les municipalités qui souhaiteraient s’inspirer de cette initiative en circuit court, les élus de Cazouls-les-Béziers n’ont qu’un conseil : armez-vous de patience et de persévérance, car le résultat en vaut largement la peine.

Source : france3-regions.franceinfo.fr